Itzam, fine dining regional: la nueva tendencia gastronómica
En medio del manglar y la espectacular caleta de Playa Maroma en la Riviera Maya, se encuentra el recientemente abierto hotel Etéreo de la cadena de hoteles de lujo Auberge Resorts Collection.
Además de su exclusividad, privacidad y extraordinario servicio, ya conocidos por esta cadena de lujo, Etéreo ofrece una oferta gastronómica a otro nivel con su restaurante Itzam.
En entrevista con Miguel Baltazar, chef ejecutivo del hotel, nos cuenta cómo nace esta mezcla entre lo regional y el fine dining.
“Desde que llegué a Etéreo, en octubre pasado, ha sido un viaje muy interesante, de los aspectos que más disfruto es conectarme con la cultura local y realmente adentrarme, puedo decir que durante mi carrera me he ido alejando de la parte estética de la gastronomía y me he enfocado en el producto, porque a final del día todo comienza y termina con el producto, cuando uno entiende a profundidad el producto y se conecta con el productor, lo demás se da de manera natural y el proceso creativo, ya desde hace mucho tiempo, comienza encontrando el mejor producto del momento, el tema del sourcing regional es fundamental, no solamente por porque apoyas a las comunidades, si no por el tema de la frescura, para mí ese es el tema principal.”
Story telling…el nuevo lujo.
“Hoy en día el lujo está en el story telling, nuestros huéspedes han viajado por todo el mundo, han hecho todo, hoy el lujo no es la champaña, el foie gras y el caviar, hoy el lujo está en la historia detrás de cada elemento, en la experiencia de la mesa, de los textiles, de la cristalería, de la losa y evidentemente del producto, una vez que tengo en mis manos el producto, empieza este proceso de experimentar con él y encontrar cómo se expresa mejor.
Definimos Itzam como cocina yucateca o como cocina mexicana contemporánea, no cocina de autor, es cocina de producto, al final del día es lo que va dictando hacia dónde vamos.
No solamente conozco a mis proveedores, nosotros vamos hasta el productor, para nosotros la importancia de conocer y crear esta relación directa con el productor es fundamental porque al final del día, yo me he dado cuenta de que el mejor producto, es el que se trabaja en conjunto. Ese grado de profundidad, de entendimiento del producto y de la relación con el productor es mí enfoque principal.
Por otra parte, cualquier otro producto que no viene de la región, es de origen sustentable o sostenible, es decir, en Itzam, cualquier ingrediente que no viene la Península tiene un por qué, de por qué lo traemos de fuera, particularmente en el tema de pescados y mariscos tenemos un tema muy fuerte en los proyectos de sostenibilidad, pertenecemos al proyecto de Pescado con Futuro y tenemos ya muchos años trabajando con estos productores de la Baja.
Al final del día aquí en Itzam, parte de la experiencia de lo que nosotros le llamamos fine dining, es que honramos la herencia culinaria Maya, pero no solamente en la técnica culinaria, sino en la manera en que degustas la comida, todo nuestro menú está pensado para compartir, creemos que hoy en día la estructura de un restaurante que te dice que comer, en qué secuencia y es lo que yo elija, es bastante egoísta y nosotros dejamos que la experiencia sea libre.
Para nosotros los placeres simples son un gran lujo, una tortilla de nixtamal hecha al momento, el más simple sabor para un mexicano, comer una tortilla hecha al momento en que sale con sal y que pueden probar diferentes salsas, pipián, moles, sales de diferentes regiones de la península, para nosotros es lo máximo, es de los momentos más memorables de la experiencia, es algo muy simple.
En Itzam tomamos el pasado, lo honramos y vivimos el presente, nuestra cocina es un reflejo de eso y estamos muy contentos.”
