¿Qué es la estrella Verde Michelin?
La Estrella Verde Michelin es una condecoración aparecida en diciembre de 2020 en España con la intención de premiar a los restaurantes que ponen en marcha buenas praxis en relación con el medio ambiente. La web Michelin describe la Estrella Verde como un distintivo en forma de hoja que evoca la naturaleza y cuya función es materializar el compromiso de Michelin con la sostenibilidad en la gastronomía.
La creciente preocupación del grupo Michelín por el medio ambiente, el calentamiento global y la sostenibilidad se plasma así a través de esta iniciativa en una de las divisiones del grupo que probablemente tengan una mayor visibilidad en nuestra sociedad como es la Guía Michelín.
Cuando hablamos de prácticas sostenibles en un restaurante una de las principales medidas sería basar la carta en el producto de cercanía y de temporada dado que esto implica menos transporte de materias primas, ergo menos emisiones de CO2 a la atmósfera, pero también el favorecimiento de la economía local.
Además, otro tipo de acciones como reciclar, usar detergentes y productos de limpieza biodegradables, aprovechar los restos orgánicos para hacer compost o dar de comer al ganado, ser creativo y hallar la manera de utilizar cada parte de los alimentos y no desechar las menos valoradas, generar tu propia energía mediante placas solares o generadores eólicos, almacenar agua de lluvia, aislar correctamente el local para disminuir la necesidad de climatización, usar la energía geotérmica para calentar los interiores, producir tus propias verduras, minimizar el uso de agua y otros suministros, son acciones que la guía francesa tiene en cuenta a la hora de conceder la Estrella Verde.
La prestigiosa Guía Michelin es muy certera al precisar que este galardón permite reunir alrededor de la sostenibilidad a establecimientos de todos los niveles culinarios. De ahí que la capacidad del jefe de cocina para sensibilizar a su equipo y comensales sobre su enfoque ecológico sea un punto decisivo en la selección.
El chef Yahir Franco se convirtió en el primer mexicano que alcanza este reconocimiento otorgado al restaurante FREA en Berlín, donde es jefe de cocina. Bajo el lema “Full taste, zero waste” los platos veganos se elaboran a partir de productos que provienen exclusivamente de agricultores orgánicos de la región. Su menú incluye pan de masa madre, pasta artesanal, chocolate y una leche de avellana que se producen in situ. Además de prescindir del plástico, el restaurante se encarga de crear un ciclo sostenible: los sobrantes de los alimentos se procesan en una máquina de compostaje que, más tarde, vuelve a los proveedores para nutrir la tierra.
