Miguel Bautista: la cocina vegana a otro nivel
El reconocido chef Miguel Bautista llevó la comida vegana a un nivel de vanguardia. En entrevista con Living Trendy conocemos su historia, estilo y todos los detalles de la creación del icónico restaurante BIO.
1.) ¿Cuál fue tu primer acercamiento con la gastronomía vegana y por qué?
Mi primer acercamiento fue desde niño, cuando tenía 12 años me interesó mucho la parte vegetariana, entones me hice vegetariano como a los 14 años, pero a la par yo quería ser chef y empecé en la escuela de cocina tradicional francés en Estados Unidos.
Ahí fue cuando me involucré más con el veganismo. Siempre me interesó la parte de la salud y la nutrición, pero también la parte de cocinar y crear platillos. Entonces me formé en nutrición y junté todo lo que me gusta.
2.) El futuro de la humanidad y el planeta depende de un cambio positivo en nuestros hábitos, entre ellos, de acercarnos a una dieta vegana, ¿Cuál es tu postura?
Es muy interesante el hecho de que uno pueda cocinar todo a base de plantas porque promueves nutrición y que la gente se sienta bien. Cuando puedes lograr eso, te das cuenta que lo que el planeta necesita es que hagamos algunos cambios que definitivamente beneficiarían mucho, y es por lo que yo cocino así, es lo que puedo aportar a los animales, al planeta y a la nutrición desde donde yo estoy y estar consiente de cómo nos nutrimos.
Cuando uno ve lo que el incremento del consumo de frutas y verduras, dejar comidas procesadas y ciertos hábitos te empiezas a sentir vivo, con un mayor bienestar. Cuando uno prueba eso en carne propia, este es el cambio más fuerte, porque te convences.
3.) Existe el pensamiento de que ser vegano es “comer aburrido”, pero la comida basada en plantas abre las puertas a nuevos sabores e ingredientes puros y orgánicos. Cuéntanos, ¿Cuáles son tus creaciones veganas estrella?
De las creaciones veganas me gustan mucho los quesos, ya sean deshidratados, en queso crema, gratinados, esos los disfruto mucho porque hay un proceso de fermento en la cocina. Otra de las cosas que hago mucho son mis propios embutidos como chorizos de garbanzo, de habas, de frijoles, mis propias hamburguesas y albóndigas. Con estos elementos puedes hacer cualquier cosa. Con los quesos puedes hacer pizzas, quesadillas, el chorizo puedes mezclarlo con tofu o con algún queso, puedes hacer miles de cosas con estas bases.
Cuando tú creas los sabores siempre van a ser únicos, a diferencia de cuando los compras congelados y procesados.
4. ) ¿En qué te inspiras para crear un platillo?
Para hacer mis creaciones me conecto con mi espíritu. Experimento con lo que quiero comer o lo que quiero darle de probar al comensal y me gusta que ellos tengan la experiencia de que yo les puedo compartir esos sabores, eso es lo que más inspira.
5.) ¿De dónde surge el concepto de BIO?
Antes de abrir mi restaurante vegano en Cancún, ya daba talleres de cocina en todo México y Estados Unidos y de repente saqué una convocatoria y me llamaron de Grupo Xcaret ya que estaban interesados en un curso de comida vegana. Esto fue hace 9 años. Ahí conocí al Sous Chef Ejecutivo de los Parques de Xcaret, Orlando Trejo, con el cual tiempo después seguí en contacto. Posteriormente, él se convierte en el Chef Ejecutivo de Hotel Xcaret México y ahí es donde comenzamos. Comencé a dar talleres y consultorías y con el tiempo surgió la idea de hacer un restaurante saludable, donde comencé a capacitar en la parte vegana. En aquel momento el menú incluía algunas proteínas de origen animal como huevo, camarón y salmón. Luego me convocaron para cocinar para directivos y ahí fue donde probaron quesos, chorizos, hamburguesas, pizzas, tacos, entraditas, smoothies y ahí fue cuando les gustó muchísimo la idea y surgió lo de tener mi firma en BIO dando asesoría en la parte vegana. Al poner mi firma, el Chef Ejecutivo me propuso hacerlo 100% vegano y ha sido un éxito total.
6.) ¿Qué experiencia ofrece BIO a sus comensales?
El lugar es precioso, la comida es súper rica y saludable, la gente se siente bien con desayunos llenos de energía para ir a los parques. Hay muchos “wow factors” al entrar a BIO. El hecho de que puedas entrar descalzo, pisando la arena, sentarte y disfrutar de la vista de la caleta, el sentirse tan cerca de la naturaleza, el recibimiento con panes, chocolatines, con todo eso la gente se siente consentida, como en casa. La gran mayoría de los comensales que no ha probado la comida vegana, se da la posibilidad y salen convencidos de que la gastronomía vegana, además de ser saludable, es muy rica. Creo que todos los que visiten Hotel Xcaret deberían de vivir esta experiencia.
